Se siamo ciò che mangiamo, allora in Sud-America possiamo essere chi vogliamo.

Qui c’è una cucina veramente varia con piatti e stili gastronomici diversi provenienti da tutto il mondo.
La nostra passione per la buona cucina ci ha portato, nel corso degli anni a conoscere un gran numero di ristoranti, trattorie, osterie e cantine del Sud-America, cui abbiamo dedicato appositi viaggi enogastronomici.
Qui di seguito è riportata sinteticamente, la cucina di alcuni paesi del Sud America e di seguito, anche alcuni prodotti tipici veneti:

ARGENTINA:

Anche se il mais e le verdure sono ancora ben presenti nella gastronomia argentina, tuttavia ha raggiunto col tempo un sempre maggior sviluppo il consumo dei prodotti legati all'arrivo degli Spagnoli e in sèguito degli immigrati delle altre nazioni europee. Ci riferiamo soprattutto alla carne bovina, che è diventata la principale risorsa del Paese (nelle "pampas" si allevano milioni di capi).
Un residuo dell'arte culinaria degli antichi indios è rimasto nel Nord-Ovest, dove, ad esempio, sono ancora comuni le pietanze a base di zucca e di mais. La zucca, in particolare è stata rivalorizzata anche in altre parti del Paese, dove viene utilizzata per umidi, stufati e zuppe. Lungo la costa, pesci e crostacei entrano frequentemente nell'alimentazione degli abitanti. L'Argentina è anche grande produttrice di vini, quasi sempre di qualità eccellente. I più noti sono il Canale, il Norton, il Lopez, il Penaflor, il Roblevina, il Suter, il Pascual, il Toso, il Weinert.
La bevanda nazionale è il "mate", un infuso dell'erba mate, che si degusta in varie versioni (dolce, amaro, leggero, forte, con latte, come decotto). Molto diffuse le birre locali

BRASILE:

La cucina brasiliana, forse la più esotica fra quelle dei Paesi latino-americani, risente alquanto della presenza portoghese nel periodo coloniale (ad esempio, le pietanze a base di baccalà, gli stufati) e di quella delle comunità degli schiavi africani negli ultimi secoli.
Sono tuttavia ben rappresentati anche i piatti tradizionali degli originari abitanti del Brasile, come il pesce, i fagioli, il mais, la manioca, la cacciagione.
Naturalmente, trattandosi di un Paese estremamente esteso, le specialità gastronomiche non sono le stesse in tutto il territorio brasiliano, ma variano da regione a regione (anche se alcune pietanze, come la "feijolada", il "bacalhau", il "cosido", il "churrasco", sono considerati piatti nazionali).
Nella regione del Rio delle Amazzoni le preferenze degli abitanti vanno verso cibi piuttosto semplici, a base spesso di manioca e di pesce (in particolare il grande "pirarucù", il "tucunaré", il "tambaqui"). Nel Nordeste è in uso consumare la carne secca, la tapioca (l'amido che si ricava dalla manioca), le banane, ma soprattutto il pesce (gamberetti, aragoste, granchi).Nella regione di Bahia l'influenza africana e la presenza del mare ha favorito lo sviluppo di una cucina particolarmente gustosa, spesso piccante, a base di latte di cocco, latte di "dendè", spezie, arachidi, pesce (soprattutto crostacei).
Nel Minas Gerais si fa molto consumo di maiale, fagioli e latticini (tipico di questo territorio il saporito "queijo minas" un formaggio che tutti i Brasiliani amano avere sulla loro tavola). Nel Sud del Paese, oltre al "churrasco", il cibo dei gauchos, si possono gustare pietanze tedesche, italiane (diffusissima è la pizza), giapponesi, conseguenza delle massicce immigrazioni del recente passato.
Una fra le bevande più diffuse in Brasile è la birra ("chope" se alla spina, "cerveza" se in bottiglia). L'unico liquore che si produce nel Paese è la "cachaça", un distillato della canna da zucchero dal gusto simile al rhum. Assai apprezzato è il "caipirinha", cocktail a base di cachaça.

Le batidas sono bevande a base di succo di frutta e cachaça, ma ci sono anche batidas "de cafè" e "de coco". Grande è la varietà dei succhi di frutta (a base di "guiava", mango, ananas, tamarindo, mela, melone, banana, fragola, ecc.) e assai diffuso è anche il succo di canna da zucchero ("caldo de cana) e il latte di cocco ("agua de coco"). Ottimo e giustamente famoso, il caffè brasiliano, che viene tostato finché diventa molto scuro, quindi macinato e bevuto forte e molto zuccherato. Un cenno particolare, tra le bevande, merita, per le proprietà tonico-stimolanti che gli sono state riconosciute, il "guaranà", ricco di tannino e di caffeina, che viene estratto dai semi dell'omonima pianta (nome scientifico: Paullinia cupana). Gli indios Sateré Mawe dell'Amazzonia sono stati i primi a sfruttare questa pianta, trasformando una liana selvaggia in arbusto utile all'uomo (attualmente la pianta del "guaranà" viene coltivata anche in altre zone del Brasile e utilizzata per la preparazione di pillole a scopo medicamentoso).

URUGUAY:
Immigrati spagnoli, portoghesi, inglesi, francesi ed irlandesi hanno contribuito alla formazione in Uruguay di un tipo di cucina piuttosto eterogenea, anche se le antiche abitudini alimentari non sono affatto scomparse.
Da qui l'uso di cibarsi sia di carne bovina o suina (prodotta in allevamenti presenti in ogni parte del paese) sia di mais, pesce, verdura e frutta. La bevanda più diffusa è il mate, un infuso ricavato dall'erba mate.

LA CUCINA VENETA – PROVINCIA PER PROVINCIA

La cucina veneziana La cucina veneziana si basa sul riso, preparato in mille varietà. "Risi e bisi", risotto con i "peoci", con la "luganega", con la zucca, alla pescatora, con le seppie, con i "gò", nome dialettale del ghiozzo, diffusissimo pesce di laguna ... Molto usato è anche il fegato, il "figà" dei veneziani, poi ci sono le capesante, la granseola "alla veneziana" bollita e condita con olio, sale, prezzemolo e aglio. E inoltre le "moleche", piccoli e teneri granchi fritti in pastella. Il pesce si cucina in tegame di coccio - "in tecia".

La cucina vicentina: Riso e Baccalà L'emblema della cucina vicentina è il "baccalà alla vicentina" da gustare accompagnato da polenta fresca o abbrustolita e da mangiare in compagnia .... riesce bene solo se cucinato in un certo quantitativo. Il riso è uno degli elementi fondamentali della cucina vicentina: basti pensare al risi e bisi. Inoltre si cucinano i risotti con la zucca, gli asparagi, il luppolo, le trippe, le salsicce, i fegatini, le quaglie... Un gustosissimo primo sono i "bigoli con l'anatra".

La cucina di Belluno Belluno associa alla delicata gastronomia veneta tradizionale gli influssi montanari. Troviamo piatti come le soppresse e gli ossocolli "de casada" (salumi artigianali), gli gnocchi alla cadorina, il minestrone d'orzo, i cansunzei (ravioli), la selvaggina di montagna.

La cucina padovana La cucina padovana ha origini contadine. Si basa sui prodotti dell'orto preparati senza spezie o ingredienti esotici. Fra le carni, gli animali da cortile. Piatti tradizionali sono "l'oca in onto", il risotto con i "rovinassi" (rigaglie di pollo) e il cappone in brodo o arrosto.

La cucina di Rovigo Rovigo ha una cucina povera, che riflette la terra avara delle lagune e delle paludi del delta del Po. Le specialità locali sono i fagioli in umido alla veneta, il riso in brodo di pesce, il "risotto polesano" cucinato con anguilla, cefalo e branzino, la faraona "in tecia", cucinata in un tegame di coccio con olio, burro, cipolla, pepe e speziata con chiodi di garofano.

La cucina di Treviso La cucina di Treviso celebra il radicchio: tutte le pietanze sono accompagnati dal delicato radicchio. Piatto tipico è il risotto al tajo, insaporito con gamberi e anguilla.

La cucina veronese Piatti tipici della città sono la zuppa scaligera, versione ricca della "sopa coada" (con tacchinella, pollo, vino bianco e altri ingredienti) e la  "pastizada de caval", uno spezzatino di carne di cavallo cotto a lungo con un intingolo molto speziato. E fra i dolci il pandoro.

PRODOTTI TIPICI DEL VENETO

formaggi: GRANA PADANO

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno. Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35°C, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge. Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%. Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro. Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269. Calendario di produzione: tutto l'anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno). Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché "più serbevole e resistente a tutte le malattie". Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto "di grana" si localizzarono all'epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l'Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto "tosello", che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come "complimento" ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il "balon", ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei "balon" viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il "formaggio nisso", costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E' ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato "tara", ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

salumi: PROSCIUTTO DEI COLLI EUGANEI

Tecnologia di preparazione: le cosce di suino devono essere rifilate e salate entro quarantotto ore dall'uccisione; vengono poi spazzolate e appese in appositi locali per circa due mesi. In seguito vengono lavate con acqua calda, asciugate nuovamente stuccate e messe a stagionare. Composizione: a) Materia prima: cosce di suino provenienti da allevamenti nazionali. b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe. Maturazione: oltre due mesi. Periodo di stagionatura: oltre dieci mesi. Area di produzione: una trentina di comuni nella provicia di Vicenza.

salumi: SALCICCIA BIANCA

Tecnologia di preparazione: il guanciale viene macinato, condito e insaccato nel budello suino per salsicce. Si consuma sia fresca che stagionata. Composizione: - Materia prima: guanciale suino. - Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, coriandolo, cannella in polvere, chiodi di garofano. Maturazione: alcuni giorni in locali con stufa e ventilati. Periodo di stagionatura: un mese circa in locali umidi e ventilati. Area di produzione: tutto il Veneto; viene prodotta in quantità limitata, per soddisfare le richieste di un ristretto numero di consumatori buongustai.

olio: OLIO DEL GARDA ORIENTALE

Area di produzione: La D.O.P. "Garda" è stata approvata con le menzioni geografiche aggiuntive Bresciano, Orientale, Trentino, comprendenti i comuni delle province di Brescia, Mantova, Verona e Trento. Materia prima: Le varietà di cultivar più rappresentative sono: "Bresciano", "Casaliva", "Frantoio", e "Leccino" che - secondo il disciplinare di produzione - debbono essere presenti in misura non inferiore al 55% del totale Tecnologia di lavorazione: Le olive sane vengono raccolte ancora verdi (nel periodo che va dai primi giorni di novembre fino a gennaio inoltrato) con la tecnica della brucatura a mano, o con mezzi meccanici, dopo un'attenta selezione. Per quanto riguarda l'operazione successiva è ancora diffuso tra i produttori locali la molitura e frangitura delle olive, che viene effettuata a freddo, con il metodo tradizionale a macine. Il Disciplinare indica alcune indicazioni tecniche cui gli olivicoltori devono attenersi per la produzione; la raccolta non deve protrarsi oltre il 15 gennaio di ogni anno, ed il conferimento delle olive al frantoio deve avvenire entro e non oltre 5 giorni dalla raccolta stessa, per impedire lo sviluppo di fenomeni fermentativi anomali nel prodotto   Caratteristiche del prodotto: Il suo colore va dal verde al giallo di varia intensità con riflessi dorati; l'odore è fruttato leggero con lieve sensazione di erbaceo mentre il sapore è fruttato con una percezione di amaro piccante e un retrogusto di mandorla dolce. L'olio per fregiarsi della Denominazione d'Origine Protetta deve rispettare certi parametri fissati dal disciplinare di produzione: - gli oliveti devono essere coltivati in terreni collocati entro la zona di produzione; - le olive debbono essere raccolte alla giusta maturazione e frantumate entro i cinque giorni che seguono; - l'olio che ne deriva viene sottoposto ad una attenta e rigorosa valutazione mediante un'analisi chimico-fisica e organolettica da parte di un panel test ufficiale. La raccolta e la molitura delle olive eseguita tempestivamente permettono di ottenere un olio dall'acidità bassa (0,2% - 0,3%) rispetto al parametro fissato dal disciplinare (0,6%).

pane: PANE AZIMO

Composizione: farina di grano duro, acqua. Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il solo ausilio dell'acqua. Dopo breve riposo viene spianata con il "mattarello" speciale che lascia l'impronta di numerosi forellini. Viene tagliata in rettangoli del peso variabile dai 30 ai 50 gr. Si cuociono al forno in grossi testi o teglie. Area di produzione: Venezia e provincia. Note: anche gli azimi (a-zumos, ossia senza fermento nel mondo greco-latino) appartengono alla categoria dei pani ed hanno origine per solennizzare la Pasqua ebraica. Durante la settimana di Pasqua nelle case dell'antica religione non doveva rinvenirsi neanche una briciola di lievito. All'epoca di Cristo, comunque, il lievito era molto diffuso e se ne fa di frequente cenno (cfr. G.Gandi, "Pistores", Firenze 1931). Viene consumato durante il periodo pasquale con i cibi tradizionali.

salumi: SALAME BELLUNESE

Tecnologia dipreparazione: le carni suine magre, con una percentuale di carne di cavallo e di grasso di maiale, vengono macinate, condite e insaccate nel budello naturale. Composizione: a) Materia prima: carni di suini e di cavallo allevati nella zona. b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e vino rosso. c) Additivi Maturazione: in locale areato e riscaldato per alcuni giorni. Periodo di stagionatura: da tre a quattro mesi. Area di produzione: tutto il bellunese

formaggi: CANSIGLIO

Materia prima: latte intero prevalentemente da razza Bruno-alpina. Alimentazione: foraggi essiccati e/o erba fresca prodotta sul luogo. Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 38-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 10 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare, quindi si estrae e si mette nelle fascere. Dopo due ore di pressatura il tutto viene sistemato su delle tavole di legno per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 48 ore. Matura in un mese, in ambiente a circa 10 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono rigirate e raschiate quando occorre. Resa 8,5-9%. Stagionatura: fino a un anno. Dopo 6 mesi le forme vengono unte con olio di lino crudo. Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7; diametro: cm. 30-35; crosta: tenera, sottile, chiara; pasta: compatta con occhiatura piccola e assai rada, colore paglierino. Sapore: dolce, più o meno intenso a seconda della stagionatura. Area di produzione: Altopiano del Cansiglio (BL). Calendario di produzione: tutto l'anno. Note: è un prodotto di antica tradizione locale. Il latte utilizzato per la sua preparazione proviene da vacche alimentate per 6 mesi all'anno con erba fresca dei pascoli locali, tutti situati sopra i mille metri sul livello del mare.

formaggi: ASIAGO PRESSATO

Materia prima: latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%). Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa bonifica termica (cioè una blanda pastorizzazione) a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati specifici e dopo 30 minuti caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con estrazione intermedia di 1/3 del siero, fino a dimensione di un guscio di noce, si cuoce a 41-46 gradi (con acqua calda, a 65%). Dopo queste operazioni, si esegue una prima salatura in pasta (Kg. 5 di sale ogni 30 q.li di latte), quindi si mette in fascera e si pressa per 4 ore, poi si marchia e si porta in un locale detto "frescura" per 2-3 giorni, a 16 gradi e umidità 80%. La salatura successiva si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per due giorni. Matura in 20-40 giorni, in ambiente a temperatura di 14-15 gradi e umidità 80%. Stagionatura: fino a 2 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di semi. Resa 11%. Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 11-15; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 11-15; forma: cilindrica; crosta: sottile ed elastica; pasta: morbida con occhiatura irregolare, bianca o leggermente paglierina. Grasso: 44% minimo. Sapore: di latte, tendente al dolce. Area di produzione: come per l'Asiago d'allevo. Calendario di produzione: tutto l'anno. Note: ha origini assai più recenti rispetto all'Asiago di allevo, in quanto nato e diffusosi proprio per rispondere ai gusti del consumatore moderno.

ortaggi: IL RADICCHIO DI CASTELFRANCO

Il Radicchio di Castelfranco è un tipo di radicchio rosso caratterizzato da foglie dette screziate a causa della loro particolarità che le fa apparire simili, per forma, alle rose, con foglie di color panna spruzzate e punteggiate di rosso. Il sapore è decisamente amarognolo, ma delicato al tempo stesso. Il cespo di questo tipo di radicchio ha una forma che ricorda appunto un fiore, con foglie larghe e leggermente arricciate. Quando l'acquistate ...: accertatevi che non abbia parti rovinate e foglie gialle; che le foglie non siano troppo scure e macchiate e che il cespo sia leggermente aperto. Fate attenzione: alla parte esterna del cespo che, se risulta essere leggermente appassita, dovete eliminarla insieme alla base che per questo può risultare molto amara. Conservazione: in frigo nello scomparto della verdura, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Può essere conservato in frigo anche per una settimana. Proprietà: il radicchio ha molte caratteristiche benefiche. E' depurativo ed è consigliato in caso di stitichezza e cattiva digestione. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete, obesità ed insonnia. E' particolarmente indicato a chi ha problemi di pelle, di artrite e di reumatismi. Come trattarlo: eliminate le foglie esterne un pò danneggiate e per il lavaggio e preferibile tagliare i cespi a metà ed allargarne leggermente le foglie perchè l'acqua possa penetrare tra le foglie stesse.

ortaggi: ASPARAGO BIANCO DI BASSANO

L'asparago bianco di Bassano la cui coltivazione risale secondo la tradizione al Cinquecento, si distingue da ogni produzione simile dal modo in cui viene coltivato. Il caratteristico colore bianco del prezioso germoglio, deriva dalla sua breve esistenza sotterranea priva della luce del sole non avendo mai rotto la terra. Il colore bianco costituisce anche il principale parametro per valutare la qualità poiché il minimo inverdimento dell'asparago lo declassa. La sua produzione è primaverile dura 60 giorni e termina per tradizione il giorno di S. Antonio il 13 giugno, periodo in cui diviene protagonista di mostre e rassegne gastronomiche che richiamano un folto pubblico di operatori e buongustai. Dal 1982 la sua produzione è vigilata da un consorzio DOC che ne garantisce la produzione secondo alti standard qualitativi.

frutta: CILIEGIE DI MAROSTICA

Per chi ama le ciliegie è un vero paradiso! Le ciliegie di Marostica, una qualità che dalla scorsa stagione ha potuto fregiarsi del marchio di identificazione geografica protetta. Ettari ed ettari di terreno sono ormai coltivati ad alberi di ciliegio. In provincia di Vicenza la primavera è annunciata dal commovente spettacolo di una sterminata fioritura candida di fiori. Sotto gli alberi farfalle, api, merli, upupe, cardellini, usignoli e il rigogolo dalle piume nere e gialle.   Un tempo i contadini preferivano piantare gli alberi da frutto sui declivi, spesso sposando ai tronchi la vite, uno dei connubi più belli dei nostri paesaggi agricoli. Ora i frutteti sono soprattutto in pianura, lì dove prima crescevano  cereali. Da sempre il ciliegio prospera intorno a Marostica, nella valle del Chiampo e sui Colli Berici, qui ha trovato un ambiente particolarmente favorevole. La Mostra regionale delle ciliegie si tiene a fine maggio. La ciliegia di Marostica IGP, riconoscibile da un logo che raffigura un frutto rosso con peduncolo verde sovrapposta a una torre medioevale che rappresenta un pezzo di una scacchiera è rotonda, rossa e ha una polpa soda. Come tutte le altre varietà di ciliegie è un frutto prezioso da un punto di vista nutritivo e salutistico. E' ricca di sali minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame e zinco), di vitamine – in particolare la A e la C - e di polifenoli. Le ciliegie sono inoltre ricche di zuccheri ben tollerati anche dai diabetici.